Focaccia (juuretise jäägiga)
Tarvikud
- 1 neljakandiline lahtikäiv vorm (valikuline, sobib ka klaasanum või keraamiline nõu)
- 1 Küpsetuspaber (juhul kui valite lahtikäiva vormi, muidu võib ka lihtsalt nõu rasvainega määrida)
Materials
- 450 g juuretise jääki
- 220 g vett
- 60 g kaerajahu
- 60 g maisitärklist
- 60 g tapiokitärklist
- 40 g oliiviõli
- 30 g suhkrut
- 30 g kuldseid linaseemneid (jahvatada)
- 12 g pärmi
- 5 g psülliumi pulbrit (10 g helbeid)
- 5 g soola
- 5 g soodat
Valmistamise viis
- Kaalu kõik kuivained, v.a. sooda, kaussi, sega.
- Vala juuretise jääk eraldi kaussi, lisa sooda, sega hoolega.
- Sega juuretise jääk ja kuivained, lisa õli.
- Vajadusel lisa natuke sooja vett, tainas peab olema viskoosne, kuid valatav. See, kas vett on vaja lisada, sõltub juuretise jäägi vee sisaldusest. Kui oled juuretist toitnud 1:0.5:05 suhtega, siis ei lähe vett üldse vaja. Kui aga 1:1:1 või 1:2:2 suhtega, siis on vett vaja juurde lisada.
- Valmista vorm ette, vala tainas vormi. Kata kile ja rätikuga ning pane sooja kohta kerkima.
- Kui tainas on natuke kerkinud, nii 1-2 tunni möödudes, saad tainasse vajutada sõrmedega augud. Selleks nirista taina pinnale natuke oliiviõli, tee ka näpud õliga kokku ja suru õrnalt tainasse. * Loe, miks tehakse focacciasse auke postitusest lisaks.
- Kata vorm uuesti kile ja rätikuga ning pane veel tunniks kerkima. Pane ahi 230 kraadi peale sooja. Korda vahetult enne ahju panekut aukude vajutamist tainasse. Nüüd aga võid veel aukudesse lisada oliive või päikesekuivatatud tomateid. Lisada võib ka ürte (tüümian, rosmariin), soolahelbeid.
- Küpseta 40 minutit ahju keskel ja 5-10 minutit ahju lae all, et saada jumekam koorik. GV jahud on ses osas natuke kapriissed, et kipuvad jääma kahvatuks. Võid katsetada ka 250 kraadi juures küpsetamist.
- Selle retsepti omapära onasjaolu, et seda saab lõigata või murda suht peale ahjust välja tulekut, seegaon see põhimõtteliselt ka kohe serveeritav. Lõika või murra sobiva suurusegatükk, kasta otsapidi oliiviõlisse ja naudi.
Miks tehakse focacciasse auke?
- Gaaside ühtlane jaotamine ja suuremate mullide vältimine
Kergitamise ajal tekivad tainas süsihappegaasi mullid, eriti just pärmitainastes nagu focaccia. Aukude tegemine aitab jaotada gaasid ühtlaselt, hoides leiva pinna tasasemana ning tagades ühtlasema struktuuri ja küpsemise.
- Focaccia erilise tekstuuri loomine
Focaccia peaks jääma pehme ja õhuline seest, kuid samas kerge krõbeda koorikuga pealt, kus õli ja täidised (nt rosmariin, soolahelbed saab panna just nendesse lohkudesse. See teeb focaccia pealispinna maitsvamaks ja aromaatsemaks.
- Kerkimise kontrollimine (struktuurne stabiilsus)
Focaccia tainas on tavaliselt suhteliselt kõrge veesisaldusega, seega on ta väga pehme ja elastne. Kui auke mitte sisse vajutada, võib ta:
kerkida ebaühtlaselt või isegi vajuda äärest alla,
kaotada soovitud lameda ja reljeefse kuju.
- Aroomi- ja maitseomaduste tugevdamine
Tänu aukudele:
õli ja maitseained imbuvad sügavamale tainasse,
see annab rohkem maitset ka sisemusse, mitte ainult peale,
lohkudes olev sool, ürdid, oliivid või päikesekuivatatud tomatid ei pudene maha.
- Traditsiooniline välimus ja tunne
Focaccia puhul on aukude tegemine ka esteetiline võte – see loob sellele iseloomuliku välimuse. Kui aukusid ei teeks, sarnaneks focaccia pigem lihtsalt tavalise saiaga.
Kuidas õigesti aukusid teha?
Tee sõrmeotstega õrnalt, kuid kogu tainast täies paksuses läbistavad torked üle kogu taina pinna.
Võid vajutada ka vaid 1–2 cm sügavusele.
Tee seda korra kerkimise ajal ja vahetult enne küpsetamist.
Kokkuvõttes:
Aukude tegemine focacciasse on tehniline ja maitsealane võte, mis aitab saavutada:
kontrollitud ja ühtlase kerkimise,
iseloomuliku tekstuuri ja välimuse,
parema maitse, kuna õli ja lisandid tungivad sügavamale,
vältida liiga suuri õhumulle.